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Algues : les légumes de la mer
Source : Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste
Algues : riches en nutriments utiles
En fait, les algues marines sont le prototype de l'aliment pauvre en calories, mais riche en nutriments utiles. Elles comportent de grandes quantités de minéraux, notamment de l'iode, du potassium, du fer et du calcium. Certaines algues contiennent même jusqu'à dix fois plus de calcium que le lait de vache et cinq fois plus
de fer que les épinards ! Mais cette opulence minérale doit être relativisée :
premièrement, le calcium et le fer des algues sont mal assimilés par l'organisme et deuxièmement, les quantités d'algues consommées sont limitées vu le faible poids en volume.
Algues : une source d'oméga-3
Légumes de mer, les algues contiennent aussi tous les acides aminés
essentiels, de nombreuses vitamines et des fibres. Elles sont pauvres en matières grasses et celles-ci sont en grande partie des acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6, dans un rapport idéal de 1/1. Mieux encore, certaines algues rouges, comme la nori (utilisée pour faire les sushi, maki et autres temaki sushi), constituent une des rares espèces végétales à contenir des oméga-3 à longue chaîne, ceux-là mêmes qui font les bienfaits des poissons gras !
Algues : de nombreuses variétés
Il existe près de 10.000 variétés d'algues marines. Elles sont particulièrement abondantes sur les littoraux du Japon, premier consommateur mondial, avec 2 kg d'algues par personne par an, soit l'équivalent de 10% du régime alimentaire quotidien. En Europe, les algues sont généralement boudées dans notre assiette, à l'exception peut-être des Ecossais et des Irlandais. Et ce n'est pas la vogue de
la cuisine asiatique qui augmente sensiblement leur consommation dans nos régions… mais bien son utilisation à des fins d'additifs alimentaires. En effet, les algues possèdent des substances gélifiantes et épaississantes très utilisées dans l'industrie alimentaire, en particulier dans les produits laitiers.
Les plus communes sont la nori des sushis (riche aussi en vitamine B12, une exception à nouveau dans le règne végétal), le kombu, algue brune qui sert d'ingrédient principal au bouillon japonais de base, le dashi, le wakamé ajouté à la soupe miso, l'aramé consommé en salade ou en soupe et la dulse, une des plus connues au monde. Cette algue rougeâtre est consommée depuis des milliers d'années en Ecosse, en Irlande, au Pays de Galles, au Canada et surtout en Islande.
Au-delà de leurs valeurs nutritives, les algues marines pourraient avoir le même effet anticancer (hormono-dépendant) que les produits à base de soja. En clair, on soupçonne leur implication dans la protection des populations japonaises à l'égard du cancer du sein ou de la prostate, par exemple. Même si les mécanismes responsables sont encore mal compris, il ne fait cependant aucun doute qu'ils sont en grande partie
liés au contenu élevé des algues en fucoxanthine et en fucoidane, deux composés qui interfèrent avec plusieurs processus essentiels à la croissance tumorale. Bref, les algues marines méritent certainement plus qu'une curiosité culinaire…
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